Piwko

Typologia
Mimo że historia piwa liczy co najmniej 6 tys. lat, to aż do XIX wieku technologia wytwarzania piwa niewiele się zmieniała. Różnice w barwie, smaku czy zawartości alkoholu wynikały głównie z odmiennego surowca. Sukcesywny rozwój techniki i wynalezienie dolnej fermentacji piwa spowodowały znaczny rozwój metod i receptur warzenia piwa, które coraz bardziej różniły poszczególne browary. Z czasem dane państwa (np. Belgia), regiony (np. Bawaria), miasta (np. Pilzno) lub miejsca (np. klasztory) wykreowały charakterystyczny styl bądź gatunek piwa, łączony z miejscem jego pochodzenia. Piwa te stanowiły zarazem inspirację dla wielu piwowarów na całym świecie próbujących naśladować lub modyfikować znane już receptury lub technologie. Powodowało to kolejne modyfikacje gatunków lub stylów, a jednocześnie powstawanie nowych. Przykładem mogą być angielskie Stout oraz Porter, z których po modyfikacjach i wpływach piw dubeltowych powstał Porter Bałtycki – gatunek ciemnego, mocnego piwa dolnej fermentacji warzonego w basenie Morza Bałtyckiego.

Przez ostatnie 100 lat próbowano wypracować jasne kryteria typologiczne piwa, jednakże próby te okazały się bezskuteczne, gdyż mnogość gatunków, ich różnorodność i wzajemne przenikanie uniemożliwiają jednoznaczną typologię. Dodatkowo rozwój przemysłowej produkcji piwa na przełomie XX i XXI w. powoduje, że technologia produkcji piwa oraz jego składniki ulegają nieustannym modyfikacjom.

Zmieniające się preferencje konsumentów oraz rozwój technologiczny spowodowały, że w polskim piwie nastąpił wzrost zawartości alkoholu[41], jednakże podział piw na piwa lekkie, pełne i mocne oraz bezalkoholowe jest w dalszym ciągu aktualny i zbliżony do typologii w Czechach i Niemczech.

Podział piw w Polsce:

* Piwa bezalkoholowe mają do 0,5% alkoholu
* Piwa lekkie posiadają do 10% zawartości ekstraktu oraz do 4,5% obj. / 3,375% wag. alkoholu
* Piwa pełne zawierają od 10% do 13% brzeczki słodowej przy maksymalnie 6,2% obj. / 4,65% wag. alkoholu. Warzone są wyłącznie ze słodu jęczmiennego.
* Piwa mocne posiadają stężenie brzeczki ponad 13% zawartości ekstraktu i ponad 6,2% obj. alkoholu

Charakterystyka ważniejszych gatunków i stylów piwa

Wszystkie piwa należą do jednej z dwóch rodzin piwnych: piw górnej fermentacji, nazywanych ale oraz piw dolnej fermentacji zwanych lager. Piwa górnej fermentacji wywodzą swoją nazwę od drożdży osadzających się na górze brzeczki, która poddawana jest fermentacji w wysokich temperaturach, nawet do 25 °C. Jest to technologia warzenia piw, która praktykowana była aż do czasów odkrycia metody dolnej fermentacji piwa (XIX w.), a swoją międzynarodową nazwę ale wzięła od dawnego, angielskiego określenia piwa. Do rodziny piw typu ale należą piwa pszeniczne, różne odmiany piw Stout, Pale Ale, Porter, Bitter, Brown, Barley Wine, piwa klasztorne. Osobną grupę w ramach piw górnej fermentacji tworzą piwa belgijskie fermentacji spontanicznej.

Drugą rodzinę piw tworzą piwa dolnej fermentacji. Podczas ich warzenia drożdże osadzają się na dnie kadzi, a fermentacja i leżakowanie przebiegają w niskich temeraturach (ok. 5 °C). Grupę tę tworzą przede wszystkim pilznery, ciemne lagery, jasne i ciemne koźlaki, piwa marcowe, portery bałtyckie, piwa dortmundzkie i eksportowe, piwa specjalne.
Piwa górnej fermentacji
Żywiecki Porter
Belgijski Kwak w tradycyjnej szklanicy
Piwo pszeniczne

* stout – ciemne, prawie czarne piwo, warzone z dodatkiem palonego jęczmienia, dość lekkie, o delikatnym palono-gorzkim smaku. Jego najsławniejszym przedstawicielem jest Guinness.
* ale – ciemnobrązowe lub jasnobrązowe piwa uzyskiwane z mieszanki słodu jasnego i karmelowego, o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego.
* bitter – tradycyjnie pite w pubach w Anglii – odmiana piw typu ale o ciemnobursztynowej barwie i gorzkim, całkowicie pozbawionym słodyczy smaku.
* piwo pszeniczne (weizen lub weissbier) – Jasne, mocno musujące piwo, delikatnie nachmielone, o aromatach bananowo-goździkowych. Zawiera co najmniej 50% słodu pszenicznego. Jego przedstawicielami są: Paulaner, Franziskaner, Cornelius Weizen Bier, Leffe, Ciechan Pszeniczne.
* porter – ciemne piwo, z którego wywodzi się stout. Obecnie trudno te gatunki od siebie odróżnić. W Polsce nazwa ta stała się praktycznie tożsama z porterem bałtyckim, który jest odmiennym gatunkiem piw dolnej fermentacji.
* piwo trapistów – belgijska odmiana piw klasztornych. Piwa te wytwarzane są z jasnego słodu, niekiedy z dodatkiem słodu karmelowego. Warzone obecnie jedynie w sześciu browarach przyklasztornych w Belgii (Orval, Chimay, Westvleteren, Westmalle, Achel, Rochefort) i jednym w Holandii – Koningshoeven.
* altbier – zwane z reguły w skrócie alt. Półciemne piwo bazujące na sposobie warzenia znanym z piw typu pale ale (leżakujące jednak w niższych temperaturach), kojarzone głównie z okolicami Düsseldorfu, zacierane wyłącznie ze słodu jęczmiennego z użyciem jednokomórkowych kultur drożdży.
kölsch – jasne piwo górnej fermentacji pochodzące z Kolonii w Niemczech. Na rynku dostępne w ponad 30 gatunkach. Zwyczajowo pite w wysokich szklankach o cienkich ściankach i pojemności 0,2 litra. Od 1997 roku uznane przez Unię Europejską produktem chronionym oznaczeniem geograficznym jako jedno z 18 piw w UE.

Piwa dolnej fermentacji
* pilzner (pils) – tradycyjne piwo jasne, do którego produkcji użyto tylko słodu jęczmiennego, chmielu, wody i drożdży. Piwa te cechuje wyraźna chmielowa goryczka, zdecydowany smak i wytrawny lub półwytrawny, długi finisz. Zawierają one ok. 11-14% ekstraktu oraz 4-5% alkoholu. Pilznery cechuje obfita i trwała piana oraz barwa od jasnozłotej do jasnobursztynowej. Nazwa pochodzi od miasta, w którym po raz pierwszy rozpoczęto produkcję piwa dolnej fermentacji na skalę przemysłowową – czeskiego Pilzna. Wyróżnia się pilzner czeski (pilzner) oraz niemiecki (pils). Czeskie pilznery są z reguły nieco treściwsze niż pilsy, posiadają bardziej słodową kompozycję smakowo-zapachową i ciemniejszą barwę. Niemieckie pilsy charakteryzuje natomiast wyraźny i subtelny chmiel oraz wyczuwalne aromaty zboża, herbatników i kwiatów.
* lager – piwo o wyższej niż pilzner zawartości ekstraktu i alkoholu, lecz niższym poziomie goryczy. Czasami warzone z dodatkiem cukru oraz słodu pszenicznego i kukurydzy. Do gatunku lager należy cała gama piw zarówno jasnych jak i ciemnych o wyższej treściwości i wyraźnych aromatyczno-smakowych cechach słodowych. Przykładowymi piwami tego gatunku są amerykański Budweiser i holenderski Heineken.
* porter bałtycki – ciemne, niemal czarne piwo dolnej fermentacji, historycznie nawiązujące do brytyjskiego stylu Imperial Stout. Z klasycznym porterem górnej fermentacji łączy je jedynie ciemna barwa piwa. Warzone głównie w basenie Morza Bałtyckiego (Polska, Rosja, Litwa, Łotwa, Estonia, Finlandia, Szwecja, Dania), ponadto także na Ukrainie oraz w USA. Portery bałtyckie to mocne piwa o zawartości ekstraktu od 15 do 22% oraz alkoholu od 6,8 do 9,5%. W ich złożonej i bogatej kompozycji aromatyczno-smakowej dominują dojrzałe owoce, śliwki, rodzynki, dojrzałe wiśnie, czarna porzeczka, suszone owoce. Oprócz estrów owocowych mogą występować karmel, toffi, orzech, czekolada, kawa, melasa. Portery bałtyckie charakteryzują się bardzo obfitą i trwałą pianą, umiarkowaną zawartością dwutlenku węgla oraz wyraźną słodowością i nieznacznym chmielem. Polskie portery bałtyckie zaliczane są do najlepszych reprezentantów tego stylu na świecie.
* koźlak – mocne piwo warzone sezonowo, którego produkcja wymaga wielu starań i umiejętności. Piwa te charakteryzują się wysoką zawartością ekstraktu i alkoholu, barwą bursztynową oraz aromatami melanoidowymi i tostowymi o zrównoważonej zawartości chmielu i słodu. Obok tradycyjnego koźlaka istnieją odmiany: jasnego koźlaka, koźlaka majowego, koźlaka pszenicznego, koźlaka lodowego oraz koźlaka dubeltowego i potrójnego.

Piwa fermentacji spontanicznej

* faro – piwo belgijskie produkowane poprzez dosłodzenie piwa gueuze
* gueuze – piwo belgijskie produkowane poprzez wymieszanie różnych roczników klasycznego lambica
* lambic – piwo belgijskie fermentacji spontanicznej produkowane w okolicach Brukseli
* lambics fruités – odmiany piwa lambic produkowane z dodatkiem różnych owoców (aardbei, cassis, druif, framboise, kriek, peche, pomme itd.)

Rynek piwa w Polsce i na świecie
Branża piwowarska należy do najszybciej rozwijających się gałęzi polskiej gospodarki. Przyczyną tego jest sukcesywny wzrost spożycia piwa, zmiana preferencji konsumentów częściej sięgających po alkohole słabsze oraz podniesienie poziomu technologicznego, który jest obecnie jednym z najwyższych na świecie. Branża piwowarska przechodzi również dynamiczne zmiany. Co roku browary upadają i powstają nowe. W czerwcu 2009 r. istniało 46 browarów przemysłowych i 17 restauracyjnych, które oferowały łącznie blisko 750 marek.

Na polskim rynku dominują trzy koncerny o łącznym udziale ok. 80%: Kompania Piwowarska, Carlsberg Polska i Grupa Żywiec.

* Kompania Piwowarska należąca do międzynarodowego koncernu SABMiller jest największym przedsiębiorstwem piwowarskim w Polsce. Posiada trzy browary: Browar Dojlidy (Białystok), Lech Browary Wielkopolski (Poznań) oraz Tyskie Browary Książęce (Tychy), które produkują m.in. marki: Tyskie (Gronie i Książęce), Żubr, Lech, Dębowe Mocne, Wojak, Pilsner Urquell, Redd's, Peroni Nastro Azzurro.
* Grupa Żywiec, której głównym akcjonariuszem jest holenderski koncern Heineken posiada pięć browarów: Bracki Browar Zamkowy (Cieszyn), Browar Elbląg, Browar Leżajsk, Browar Warka, Browar Żywiec. Do portfela marek należą m.in.: Heineken, Żywiec, Żywiecki Porter, Kujawiak, Tatra, Warka, Desperados, Leżajsk, Brackie, Specjal, Królewskie.
* Carlsberg Polska – firma należąca do duńskiego holdingu Carlsberg posiada trzy browary: Browar Okocim (Brzesko), Browar Kasztelan (Sierpc) oraz Browar Bosman (Szczecin). W swoim portfolio posiada m.in. piwa: Harnaś, Książ, O.K. Beer, Kasztelan, Bosman, Piast.
* Z pozostałych browarów i grup piwowarskich największe są Royal Unibrew Polska (należąca do duńskiej spółki Royal Unibrew; posiadająca browary w Jędrzejowie i Łomży oraz udziały w spółce Perła Browary Lubelskie) oraz Van Pur (polska spółka z browarami w: Koszalinie, Rakszawie i Zabrzu).

Cztery największe grupy piwowarskie w Polsce: Carlsberg Polska, Grupa Żywiec, Kompania Piwowarska i Royal Unibrew Polska zrzeszone są w Związku Pracodawców Przemysłu Piwowarskiego, natomiast wiele z pozostałych browarów w tym browarów restauracyjnych i domowych skupia Stowarzyszenie Regionalnych Browarów Polskich. Obie organizacje mają na celu m.in. reprezentowanie interesów ich członków wobec administracji państwowej oraz samorządowej.

Producenci piwa w Polsce mają obowiązek posiadania koncesji na sprzedaż wyrobów alkoholowych oraz opłacenia podatku akcyzowego, który od 1 marca 2009 r. wynosi 7,79 zł za każdy stopień Plato na hektolitr piwa. Dodatkowo sprzedaż wyrobów piwowarskich obciążona jest 23% podatkiem VAT.

Rynek piwa w Polsce notuje od roku 1990 stały wzrost produkcji, sprzedaży i spożycia piwa. W 2008 r. konsumpcja piwa w Polsce wyniosła 35,6 mln hektolitrów przy produkcji 36,934 mln hl. Wynik ten daje Polsce 5 miejsce w Europie i na świecie. Ze względu na światowy kryzys oraz podwyżkę akcyzy, w roku 2009 zanotowano spadek spożycia o blisko 10%.

Wpływ na organizm człowieka

Piwo jako napój składający się głównie z wody, ziarna zbóż, drożdży i chmielu jest produktem naturalnym, szybko ulega strawieniu i jest łatwo przyswajalne przez organizm. Największym składnikiem piwa jest woda stanowiąca ok. 93% objętości. Ze względu na to, że browary używają wody najczęściej z własnego ujęcia głębinowego ma ona właściwości mineralne. Z łusek jęczmienia pochodzą znaczne ilości łatwo przyswajalnego krzemu, który hamuje osteoporozę. Ponadto ściany komórkowe jęczmienia dostarczają błonnik (beta-glukany), który korzystnie wpływa na pracę przewodu pokarmowego. Z ziarna zbóż i drożdży pochodzą witaminy z grupy B pobudzające trawienie. Należą do nich w szczególności niacyna (witamina PP), folacyna (witamina B11, kwas foliowy), pirodyksyna (witamina B6), ryboflawina (B2) i kwas pantotenowy (B5). Dla wegetarian istotne znaczenie może mieć zawartość kobalaminy (B12), której obecność w butelce 0,5 l pokrywa około 50% dawki zalecanego dziennego spożycia. W piwie niefiltrowanym (zawierającym naturalny osad drożdżowy i zbożowy) zawartość witamin jest większa, natomiast w piwie jasnym - dostępnym powszechnie w sklepach i lokalach - zawartość witamin jest jedynie śladowa i nie zaspokaja zapotrzebowania na te składniki w żadnym istotnym stopniu.

Słód jęczmienny jest również źródłem wszystkich podstawowych aminokwasów (ok. 2 g w 0,5 l). Użycie dodatków niesłodowanych np. kukurydzy, ryżu lub cukru obniża ilość białka i aminokwasów w piwie.

Ze względu na zawartość słodu jęczmiennego piwo jest produktem wykluczonym z pożywienia osób chorujących na celiakię i znajdujących się na diecie bezglutenowej. W niektórych krajach wytwarzane są piwa bezglutenowe, w których ziarna zbóż zastępowane są sorgo, ryżem, kukurydzą, gryką.

Charakterystyczny dla piwa chmiel zawiera ksantohumol, będący skutecznym antyutleniaczem chroniącym cholesterol LDL przed utlenianiem. Ksantohumol w piwie jasnym występuje w ilościach bardzo niewielkich, liczonych w mikrogramach. Zawarta w chmielu lupulina działa nasennie i otępiająco i może spowalniać czas reakcji.

Piwo jest również źródłem kalorii. Pół litra piwa jasnego pełnego zawiera ok. 200–250 kcal czyli tyle samo co pół litra soku owocowego, mleka 2% lub coca-coli. Wraz z wzrostem zawartości ekstraktu i alkoholu rośnie liczba dostarczanych organizmowi kalorii. Jedynymi nośnikami energetycznymi w piwie są alkohol etylowy i cukry (niefermentowalne dekstryny, ok. 10–15 g), które są łatwo przyswajalne. Piwo może jednakże niekorzystnie wpływać na osoby chore na cukrzycę, podagrę, wrzody żołądka lub dwunastnicy, marskość wątroby lub zapalenie trzustki.

Spożywanie piwa, podobnie jak innych napojów alkoholowych (poza winem), znacząco zwiększa ryzyko zapadnięcia na nowotwory gardła i przełyku. Codzienne spożywanie 0,5–1,5 l piwa (lub innych napojów zawierających łącznie ok. 25–75 ml etanolu) trzykrotnie zwiększa ryzyko zachorowania, jeśli natomiast wino stanowi co najmniej 30% udziału alkoholu w ww. ilości, ryzyko rozwoju nowotworów gardła i przełyku spada o połowę w stosunku do osób niepijących. Dla osób spożywających >1,5 l piwa lub jego ekwiwalentu alkoholowego dziennie (poza winem) ryzyko to wzrasta >5-krotnie. Podobne zależności zaobserwowano odnośnie ryzyka zapadnięcia na nowotwory głowy i szyi oraz nowotwory płuc.